İnsanlığın besin ihtiyacı için üretilen gıda maddelerinin bozulmadan ve çürümeden pazarlanması, nakli ve gerektiğinde tüketime kadar muhafazası için öteden beri bazı tedbirlere başvurulmuş ve bazı usuller geliştirilmiştir. Bu yöntemler yüksek sıcaklık uygulaması , kurutma, salamura içinde muhafaza ve soğutma yöntemi olarak karşımıza çıkmaktadır. Soğutma yöntemi, gıda maddelerinin soğuk hava depolarında belirli bir sıcaklık ve nemde gıda maddelerinin taze görünümü ile koku, lezzet ve vitamin değerlerinin doğadakine en yakın bir seviyede muhafaza edecek şekilde uygulanır. Soğuk hava depoculuğunda muhafaza yöntemleri iki genel bölüme ayırabiliriz ;

1)Soğuk muhafaza

2) Donmuş muhafaza


Meyve Ve Sebze Soğuk Hava Deposu yapımında ya da proje aşamasında bazı istisnai noktalara dikkat edilmesi gerekir.

Dalından koparılan meyve ve sebzelerin depolanması için kurulacak soğuk hava depolarının optimum muhafaza koşullarını sağlayacak şekilde projelendirilip kurulması gereklidir. Muhafazada en önemli faktör iklimdir.

Yaş sebzeler dondurulduğu zaman hücre zarları çatladığından doğal ortamlara getirildiğinde normal özellikleri kaybolmaktadır.

Bu nedenle yaş meyve ve sebzelerin donma derecelerinin üzerinde muhafaza edilmesi gerekir. Bu sıcaklık dereceleri 1°C ile 15°C arasında ürün niteliğine göre ve depolama süresine göre değişir.

Meyve ve sebzelerin yapısında % 80 den fazla su bulunmaktadır. Ürünlerin su kaybı olmaması için muhafaza edildiği ortamlarda nem oranının bu düzeylerin üzerinde olması gerekir.

Soğuk hava depolarında en çok muhafaza edilen meyvelerin başında elma ve nar gelir. Esasen bitkisel ürünlerin soğukta muhafazasının genel esasları birbirine benzemektedir. Bunlar ;

Hasat zamanı: Depolanacak ürünler olgunlaşmış olmakla beraber yeme olgunluğuna erişmeden hasat edilmesi gerekir.

Hasat Şekli: Hasat esnasında iki noktaya dikkat edilmelidir:

- Ürünlerin deforme olmadan toplanması

- Hasadın hızlı olması

Ambalajlama: Kasaların dibine kağıt koymalı yan ve üst kısımları kağıtsız olmalıdır. Böylece depolama esnasında kasa içerisindeki hava dolaşımı sağlanmış olur.